Култов магазин: храм за сол

Животът на Марк Битърман се промени след порция пържени пържоли. Беше специфичен обяд в крайпътен ресторант покрай Фужер, Франция, сервиран с прахуляк от gros sel. Храната реши идващото му премеждие: пътешестване до френското крайбрежие на Атлантическия океан, с цел да се срещне с производителя на сол. Там той открива интервенция, която датира от Средновековието, и дава подтик на една доживотна фикс идея. „ Солта е експериментален камък за методите, по които човешките същества са взаимодействали с храната си от зората на времето “, споделя Битърман. „ На какво по-добро нещо да обърнете внимание? “

Годините от този момент бяха прекарани в изследване и събиране на сол – Битерман е първият в света „ селмелиер “ и публицист, притежател на премия „ Джеймс Биърд “ – кулминационната точка е стартирането на The Meadow, квартет от магазини, ситуирани в Портланд и Ню Йорк. В основата на тази интервенция е флагманът на The Meadow в Ноб Хил, открит преди десетилетие на една от основните пътни артерии на Портланд. Солта е на фокус, плюс шоколад, горчиви коктейли и килер. Pièce de résistance е доматено пюре за 20 $. „ Изсушено е на слънце от италианските баби “, споделя той разгорещено, спирайки, с цел да защищити от слънцето купчина шоколадови блокчета с усет на кроасан. „ Като Marmite, само че домат… това е бульон под формата на домат! “

Имам пристрастеност да описвам истории за сол

Основателят на The Meadow Марк Битърман

Преди всичко обаче Битерман обича да приказва за сол, чиито разновидности наброяват 120, изложени в кокетни дребни бурканчета. „ Имам пристрастеност да описвам истории за солта “, споделя той. Много от тези истории са персонални – вземете пушената сол на лагерен огън (от $8), която е направена особено за Bitterman от „ кръстника на старомодните, занаятчийски соли в Северна Америка “. Други имат история, която от дълго време предхожда The Meadow: лечебният Kala Namak (от $9) се употребява в аюрведа и индийската улична храна от епохи. Друг, Pangasinan Star (от $9), прочут със своите „ буйни, вълнисти “ кристали, се добива ръчно във Филипините и към момента е централна част от стопанската система там. „ За мен това е история за продължаването на една традиция в една осъвременена земя “, споделя Битърман.

Погрешно разбиране за The Meadow е, че е цялостно с „ изискани соли за изискани ядещи “, което Битърман споделя „ не може да бъде по-далеч от истината “. Радостта от солта е нейната елементарност. „ Препечете малко самун “, инструктира той, „ сложете малко масло върху него, поръсете прекрасен флер де сел от горната страна... това е най-вкусното нещо на света. “ Или „ полудете “ с разновидностите Черен трюфел (от $16), Туршия с копър (от $12), Синьо сирене (от $14) и Salumami (от $8).

Независимо дали сте домакински готвач или професионален готвач, Bitterman третира всеки клиент като семейство. „ Най-важното за нас е хората да се усещат по този начин, като че ли са били пренесени на красиво, вълшебно място – и също по този начин като че ли това е техен личен дом “, споделя той. Някога Битърман беше толкоз обхванат от солената си „ играчка “, че не осъзнаваше, че служи на Джон Малкович. Но той си спомня доста от визитите на Кортни Лав - евентуално тъй като тя постоянно забравяше портфейла си. (Тя се зарече, че постоянно ще се връща.) 

По въпроса дали прекалено много сол е неприятно за вас, Битърман се базира на изследване, което демонстрира, че където и да се намират хората по света, те употребяват почти еднообразно количество сол. Той вижда това като доказателство, че „ не околната среда ни диктува потреблението на сол, [а] нашата природа “. „ Ние не предлагаме яденето на прекомерно солена храна. Соля доста умерено “, приключва той, гледайки гладно своята цветна солна стена. „ Но пъклен доста ми харесва. “

,  3731 N Mississippi Ave, Портланд, Орегон 97227